Soia, ingredient comun pentru mezeluri si paine

Cea mai sănătoasă pâine este cea integrală, iar numărul celor care o consumă este din ce în ce mai mare. Multe din pâinile integrale care se găsesc pe piață conțin, pe lângă făină integrală de grâu, și soia. Aceasta îmbunătățește aspectul pâinii, iar gustul specific nu se simte deloc.

Fără E-uri, fără conservanți, cu multe fibre și vitamine naturale și cu calorii mai puține decât o pâine obișnuită. Așa se prezintă cumpărătorului „probabil cea mai sănătoasă pâine din România”, Grâu întreg de la Vel Pitar. Aceasta e realizată printr-un proces unic de măcinare a grâului, astfel încât toate proteinele și vitaminele conținute în bob se regăsesc în făină. Potrivit etichetei, pâinea conține și o cantitate de făină de soia. „Este o cantitate foarte mică. Nu putem preciza cantitatea, ține de rețeta noastră”, spune reprezentantul de marketing al companiei.

Făina de soia este des folosită în industria de panificaţie. „Are efect de îmbunătăţire a aromei şi culorii pâinii. În timpul coacerii, activitatea enzimatică este inhibată, iar componenţii care dau aroma neplăcută de făină de soia se volatilizează. Deosebit de eficace este folosirea făinii de soia în vederea măririi valorii biologice a proteinelor datorită aportului de lizină pe care-l aduce”, explică prof. Ersilia Alexa, de la Universitatea de Științe Agricole a Banatului. În Anglia, 95% din făina albă se obţine folosind 0,75% făină de soia activă enzimatic. În S.U.A. folosirea este limitată la 0,5%. În România nu a fost stabilită legal o cantitate anume.

Soia îmbunătățește culoarea pâinii, o face mai hrănitoare și nu o lasă să se fărâmițeze așa tare. „Făina de soia reține apa mai mult decât amidonul sau făina de grâu. La frământarea aluatului cu adaos de făină de soia, creşte cu 1% cantitatea de apă necesară pentru obţinerea consistenţei normale, la fiecare procent de făină de soia adăugată. â Făina de soia adăugată în aluat contribuie la întărirea glutenului”, mai spune prof. Alexa.

Până la urmă, soia se pune în pâine la fel cum se punea pe vremuri, și se pune și acum, în mezeluri. Înainte de Revoluție românii blamau ”salamul de soia”, pentru ca acum să-l consume fără să știe. „Toate mezelurile ieftine conțin proteină de soia adăugată”, explică un om din industrie. La peste 20 de ani de la revoluție, avem certitudinea că soia din mezeluri, pură, nemodificată genetic, este cel mai sanatos aditiv. De fapt, „soia se folosește pentru a înlocui carnea”, explică tehnologul mezelar.

În unităţile de producţie după tranşare, 80% din carne se foloseşte pentru specialităţi, iar restul intră în mezeluri. Cantităţile sunt ajustate cu slănină, făină de soia și grăsimi hidrogenate. Toate acestea se amestecă, se adaugă coloranți și condimente, în funcție de rețetă. Omogenizarea se face în câteva minute, iar pasta prinde gust şi aspect de carne.