La facultățile de profil, studenții învață să prepare mezeluri după un rețetar din 1971. Volumul „Instrucțiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne” este considerat „Biblia” celor care urmează să lucreze în domeniu. Când se angajează însă, tinerii absolvenți află că mai mult de jumătate din compoziția mezelurilor nu e carne, ci șorici, soia și amidon.
Unul dintre producătorii de mezeluri tradiționale dezvăluie cum stau lucrurile în industrie. Omul spune că, dacă s-ar respecta rețeta originală, la un mușchi file, dintr-un kilogram de carne rezultă 700 – 800 g de produs finit. Acesta ar pleca de la producător la un preț de 30-40 lei/kilogram, ceea ce l-ar face prohibitiv pentru marea masă a consumatorilor.
Până la urmă, este doar o chestiune de bani. Un produs injectat e mai ieftin și se face mai repede. Dacă produsele tradiționale au nevoie de o săptămână pentru a fi gata de scos la vânzare, unul injectat e gata în 24 de ore. Zemurile de injectare conține sare, polifosfați, caragenan, un potențiator de aromă – glutamat, arome, proteine vegetale, emulsie de șorici și amidon.
Complexul acesta de substanțe ține apa în carne. Diferența între un produs cu injectare mică și unul cu injectare mare constă în cantitatea de apă. „Există o injectare medie care se practică în toată lumea, de până în 40%. Un kilogram de carne injectată 40% face ca la final, produsul finit, după afumare și fierbere, să cântărească 1,2 kg. Putem spune că aceste produse sunt încă în regulă. Există însă și varianta de injectare între 80 și 100%, situație în care, după preparare, rămân 1,7 – 1,8 kg. În acest caz, produsul nu mai este bun”, spune Luminița Dinu, administrator SC Korani.
Mușchiul de porc afumat conține, după rețetarul de acum 50 de ani, doar mușchi de porc file, sare, azotat de sodiu și zahăr. Acestea din urmă vor deveni soluție pentru injectare, în proporție de 10%, după care carnea astfel preparată va sta în saramură patru zile, apoi se va scurge 24 de ore. Urmează zvântarea și afânarea la rece, timp de 16 ore. La final, produsul poate conține maximum 3,5% sare și cel mult 12% azotiți. În prezent, carnea poate fi injectată, industrial, chiar și aproape 100%. De obicei, la mușchi, spun specialiștii, se merge pe o injectare de 80%, cu o saramură care conține E-uri și substanțe menite să adune apa în carne, cum ar fi amidonul și caragenanul.
Salamul Victoria ar trebui să conțină, potrivit rețetei originale, 70 kg de pulpă de porc și 30 kg de brandt de porc (carne macră dezosată, de prima calitate). La acestea se adaugă 0,030g nucșoară, câte 150 g de piper, respectiv zahăr. Carnea se amestecă în malaxor cu sare, apoi stă la frigorifer pentru maturare, 48 de ore, după care brandt-ul astfel obținut va fi amestecat cu bucăți de pulpă curățate manual de grăsime și tăiate în bucăți de 3 – 4 centimetri.
Ce se găsește în galantare sub denumirea de Salam Victoria este făcut din carne de porc şi slănină, ingredient care lipsește din rețeta originală, plus ceva condimente. Carnea este „de lucru”, adică resturi, amestecată cam în aceeași proporție cu slănină, apă, proteină vegetală din soia, amidon din cartofi. Se adaugă sare, condimente si extracte naturale din condimente, stabilizatori (polifosfați de Na, K, Ca, citrat trisodic) aromă si potențiator de aroma (glutamat de sodiu), antioxidant (izoascorbat de Na), agent de îngroșare (caragenan, guma Konjak), dextroză, colorant natural (carmin), conservant (nitrit de sodiu).
„Primul ingredient al unei rețete este și cel mai important cantitativ. Dacă pe eticheta unui parizer avem 50% carne de porc, iar al doilea ingredient notat este emulsia de șorici, asta înseamnă că avem cam tot atâta șorici. Suntem foarte departe de rețeta originală”, explică dr. Gheorghe Mencinicopschi.
Directorul Institutului de Cercetări Alimentare spune că salamul Victoria și parizerul ieftine din magazine conțin chiar și pâine. „Amidonul notat pe etichete înseamnă carbohidrați. Este vorba deci de glucide, putem spune că avem și pâinea integrată. Diabeticii ar trebui să fie foarte atenți, pentru că dacă mănâncă aceste mezeluri trebuie să elimine din alimentație o felie – două de pâine, ca să nu aibă probleme. Mai avem și dextroză, glucidul cu cel mai mare indice glucemic”, afirmă Mencinicopschi.
„Lumea nu este educată să mănânce sănătos și din păcate, și banii își spun cuvântul. Când vede că este scump, omul se ferește de produsul respectiv. Probabil dacă ar citi etichetele, ar înțelege ce se găsește în produsele ieftine și altfel ar sta lucrurile. Ar trebui notat pe fiecare etichetă procentul de carne din acel produs și cel de injectare, pentru ca oamenii să știe exact ceea cumpără”, conchide Luminița Dinu.
Comentarii prin facebook