Cum se împaca alergia la ou si masa de Paste?

De Paște, ca și în celelalte sărbători importante ale românilor, masa și mâncărurile tradiționale ocupă un loc central. Pentru persoanele alergice, bucuria sărbătorilor nu trebuie umbrită, dar trebuie știut ce alimente sunt de evitat. Iepurașul de Paște trebuie să citească atent etichetele produselor alimentare, în special a celor care conțin ou, lapte, alune și soia.

Între alergiile alimentare, oul este unul din „marii opt alergeni”. La nivel global, milioane de oameni sunt alergici la ou. Este important de subliniat că o persoană alergică la oul de găină va avea o reacție alergică la orice fel de ou, deoarece toate ouăle conțin aceste proteine cu potențial alergenic. Alergia la ou apare în principal la copii, fiind a doua alergie alimentară ca frecvență, după cea la lapte). În contrast, la adulți, alergia la ou este pe locul al șaselea, după alimente precum crustacee, arahide, nuci, pește. Unele persoane rămân alergice la ou toată viața.

Majoritatea persoanelor alergice la ou dezvoltă anticorpi specifici de tip IgE împotriva uneia din cele 4 proteine principale ale albușului: ovomucoid, ovalbulină, ovotransferină și lizozim. Ovomucoidul, denumit componentul Gal d 1, este cea mai frecventă țintă a atacului imun. Gălbenușul conține de asemenea câteva antigene, dintre care enumerăm livetina, apovitilina și fosvitina. Un pacient alergic doar la o proteină din gălbenuș ar putea tolera bine albușul și viceversa. Un număr redus de persoane alergice la ou vor dezvolta de asemenea alergie la carnea de pui și de alte păsări domestice.

Cum se manifestă alergia la ou?

Reacțiile diferă de la o persoană la alta și apar de obicei imediat după expunere. Simptomele cel mai frecvent întâlnite sunt:
• simptome cutanate: erupție cu diverse grade de severitate pe pielea feței, a trunchiului sau membrelor, cu roșeață și prurit (mâncărime) locale
• simptome nazale: obstrucție nazală, rinoree, strănut
• simptome digestive: disconfort abdominal , crampe, dureri abdominale, senzație de greață și vomă
• simptome de astm: tuse, wheezing, constricție toracică, dificultăți respiratorii.
Cea mai severă reacție alergică, anafilaxia, necesită intervenție imediată și tratament cu adrenalină.

Ce se întâmplă cu principalele alergene din ou în timpul gătitului?
O parte din proteinele alergenice din ou sunt termolabile, deci prin preparare termică (fierbere, frigere și mai ales coacere) își pierd proprietățile alergenice. Astfel, o parte dintre persoanele alergice la ou pot consuma ou bine fiert și mai ales copt la temperaturi înalte.

Cum se stabilește diagnosticul?
Diagnosticul alergiei la ou se stabilește de obicei pe baza testării cutanate la alergeni coroborată cu analiza IgE specifice și examinarea unui jurnal alimentar cât mai detaliat al pacientului.

Se poate trata alergia la ou?
Majoritatea copiilor alergici la ou devin în timp, în mod natural, toleranți la acest aliment. În cazul persoanelor care rămân alergice nu există un tratament bine standardizat. Tratamentul inițial constă dintr-o dietă strictă de excludere cu eliminarea alimentelor care conțin ou sau ar putea fi contaminate cu componente din ou. Pacienților cu reacții severe li se recomandă achiziționarea unui dispozitiv încărcat cu adrenalină, de tip EpiPen/AnaPen, și utilizarea acestui dispozitiv în caz de urgență. Unele companii din industria alimentară produc substituenți de ou, amestecuri cu ou artificial sau aluat cu ou artificial, care au proprietăți culinare similare celor cu ou natural, dar nu au potențial alergenic, ceea ce permite persoanelor alergice la ou să consume aceste produse.

Cum se poate găti fără ou?
În bucătărie, ouăle au mai multe roluri: emulsificare, pentru a reduce separarea fazelor (în maioneze, sosuri), aglutinant (în chiftele), aerant (prăjituri, bezele). Unele substitute de ou disponibile pe piață pot înlocui astfel de funcții. Puteți folosi astfel amidon și tapioca, pentru aglutinarea apei, proteine de grâu, pentru aerare sau aglutinarea particulelor, sau lecitină din soia, pentru emulsifiere. În rețetele de prăjituri se poate utiliza piureul de mere ca înlocuitor de ou. Trebuie evitată contaminarea de contact prin ustensilele de bucătărie, oale, tigăi, prin stropit din alte produse în curs de preparare etc.

Cum putem avea totuși ouă de Paște și pentru cei alergici?
Dacă este necesară evitarea strictă a ouălor, la masa de Paște se poate adăuga oul-surogat. Copiii pot fi antrenați în decorarea ouălor de plastic, lemn sau ceramică, utilizând modele și culori tradiționale. Pentru consum se recomandă gătirea unor „ouă” substitut. Acestea pot fi din:
• cereale, având ca ingrediente ulei sau margarină cu cereale, grăunțe de ciocolată și glazură de zahăr,
• gelatină, dulce și colorată, turnată în forme de ou (2 linguri/formă)
• dulciuri pe bază de zahăr și făină

Utilizarea substitutelor de ou poate fi cea mai ușoară parte din adaptarea dietei la necesitatea de a nu consuma ou în nici o formă. Când este necesară cumpărarea produselor alimentare, cele pentru vegetarieni sunt în general sigure, deoarece dieta vegetariană nu include ou. Unele preparate fără ou sunt etichetate ca atare („nu conține ou”).

Există mai multe variante pentru înlocuirea oului cu alte ingrediente. În locul unui ou se pot folosi:

– o linguriță de praf de copt cu una de lichid (apă, suc, piure) și una de oțet
– o lingură de drojdie cu un sfert de cană de apă călduță
– o lingură și ½ de apă cu aceeași cantitate de ulei și o lingură de praf de copt
– o lingură de piure de fructe (mere, banane)
– un plic de gelatină cu două linguri de apă călduță, amestecate imediat înainte de utilizare
– o lingură de semințe de in, fiartă în ½ cană de apă până la gelificare
– două linguri sirop de zahăr invertit cu ½ linguriță de praf de copt
– berea – folosită în aluaturi în combinație cu cantități diferite de apă
– ½ banană mare făcută pastă – pentru prăjituri și brioșe
– ½ cană suc mere/piure mere, piersici, prune
– o cană pastă de tofu (pe bază de soia)
– ½ linguriță gumă de xantan cu ½ cană de apă– se lasă la îngroșat apoi poate fi bătută spumă
– un amestec cu lapte, ulei, suc de lamâie sau unt topit – pentru glazurare
Aceste rețete de înlocuitori nu au rezultate bune atunci când trebuie înlocuite mai mult de trei ouă.

Cum putem face față alergiei la ou?
În concluzie, alergia la ou este o realitate, iar persoanele cu această afecțiune trebuie să conștientizeze riscurile potențiale la care pot fi expuse prin consumul alimentar necontrolat și să se bucure în continuare de viață prin înlocuirea acestui aliment, care nu este absolut esențial în dietă, cu variante non-alergenice care sunt la dispoziție și în România.